La Pipeta, un bodegón ubicado en el subsuelo de la céntrica esquina de San Martín y Lavalle, en Buenos Aires, se ha consolidado como un ícono de la gastronomía porteña y la cultura popular. Fundado en 1961, el local ocupa un espacio que antes fue el distinguido cabaret "Gong", célebre en las décadas de 1930 y 1940 por sus noches bohemias y su selecta clientela, entre quienes se contaron figuras internacionales como Orson Welles y Aristóteles Onassis.

El paso del tiempo no ha hecho mella en el espíritu del lugar. La Pipeta conserva elementos originales, como menús antiguos, decoraciones inspiradas en la cultura argentina y española, y una atmósfera que remite a épocas pasadas. "No hay otro lugar así, es pura Argentina", afirma Xuxa Fonseca, encargada del turno mañana, quien destaca la autenticidad y el ambiente familiar que caracteriza al bodegón.

La carta de La Pipeta es un homenaje a la cocina porteña, con platos emblemáticos como la entraña, el guiso de mondongo y la milanesa napolitana. "La entraña es la reina", asegura Carlos Argarañaz, mozo con tres décadas de experiencia en el salón. El restaurante ha mantenido la tradición de servir este corte, considerado antaño de baja alcurnia, durante más de 60 años, comprándolo siempre en el mismo frigorífico. Otros platos, como el guiso de lentejas y el locro, también forman parte de la oferta que atrae a una clientela variada, desde trabajadores del microcentro hasta turistas y amantes de la cultura local.

Jorge Ferrari, uno de los actuales dueños, subraya la importancia de conocer a la clientela y adaptar el menú a sus gustos, sin perder la esencia del lugar. "La dinámica del centro es la misma: mis clientes están arriba trabajando, y sabemos qué quieren comer", explica. El recambio generacional ha sido clave para la supervivencia del bodegón, que ha logrado atraer a hijos y nietos de los clientes originales.

La Pipeta es hoy un refugio de la cultura porteña, un espacio donde la historia, la gastronomía y la identidad local se entrelazan, manteniendo viva una tradición que trasciende el paso del tiempo.