La entraña, un corte vacuno que durante años fue considerado menor y vendido como achura, se ha transformado en el nuevo "oro rojo" de las parrillas argentinas. Impulsada por la recomendación de chefs y un cambio en el paladar de los consumidores hacia puntos de cocción más jugosos, la entraña se ha convertido en uno de los cortes más buscados, superando incluso al lomo en precio.

La oferta de entraña es limitada por razones biológicas: solo hay dos piezas por animal, lo que representa entre 400 y 1000 gramos por novillo. Esta escasez, sumada a la estacionalidad del verano y la caída de la faena bovina, ha disparado los precios. En supermercados y carnicerías, el valor por kilo oscila entre $19.599 y $43.900, dependiendo de la calidad y el canal de venta. En Rosario, la entraña es difícil de conseguir y se vende casi por pieza, según relatan carniceros locales.

Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne, explicó: "Es muy pedido; es un bien escaso. Vale más que el lomo porque no hay". Por su parte, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes y Derivados de la República Argentina, señaló que el fenómeno es un caso "muy cristalino de oferta y demanda". La moda gastronómica aceleró una demanda que la producción no puede acompañar, y la caída de la faena bovina profundiza la escasez: en 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, un 2,5% menos que en 2024.

El cambio cultural en la cocción, con menos punto y más jugosidad, favoreció la valorización de la entraña. Eugenia Brusca, especialista del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, ubicó el punto de quiebre alrededor de 2010, cuando el consumidor comenzó a reconocerla como corte y no como achura.

Frente a los altos precios, los consumidores buscan alternativas más accesibles como osobuco, cerdo y pollo, y aprovechan promociones bancarias y descuentos para mitigar el impacto en el consumo. "La entraña llama la atención, pero al final la gente compra lo que puede pagar", resumió Juan Ramos, carnicero de Rosario. El fenómeno refleja la tensión entre una demanda voraz y una oferta limitada, y se espera que la entraña siga siendo un producto caro y difícil de conseguir mientras persista la escasez.